La vera cotoletta alla milanese come si fa?

Amata da grandi e piccini, la cotoletta alla milanese o costoletta alla milanese è il piatto italiano più noto in tutto il mondo. Ma come si cucina la vera cotoletta alla milanese?

Intanto va detto che la cotoletta milanese affonda le sue origini intorno al 1134, quando fu presentata per la prima volta al banchetto dei canonici della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, in occasione della festa di San Satiro.

A contendersi la paternità di questo piatto però, c’è anche l’Austria, che definisce la cotoletta alla milanese una mera versione della sua Wiener Schnitzel .

Ora potrebbe anche essere, entrambe sono di carne di vitello, entrambe sono panate con uova e pane grattugiato, ma la cotoletta alla milanese viene battuta pochissimo e cucinata nel burro chiarificato, mentre la Wiener Schnitzel , viene battuta fino a farle raggiungere un’altezza di 1 centimetro e poi fritta nel grasso di maiale.

Detto questo, l’ingrediente fondamentale per cucinare una vera cotoletta alla milanese è la lombata di vitello con osso.
Pertanto, quando andate al ristorante e chiedete una cotoletta, non limitatevi a chiedere una semplice cotoletta di vitello, ma specificate bene “alla milanese”, altrimenti troverete nel piatto un semplice seppur buono, pezzo di carne impanato e fritto in olio.

Alla versione più tradizionale della cotoletta alla milanese, alta e fritta nel burro chiarificato , versato sulla stessa cotoletta dopo il suo impiattamento, c’è poi la versione “oreggia d’elefant ” ossia orecchia di elefante.

In questa versione, la carne rigorosamente con l’osso, viene battuta fino a renderla molto molto sottile, e dopo essere stata impanata e fritta, somiglia davvero ad un orecchio di elefante, da qui il suo appellativo.

Ovviamente il gusto della carne, in questa versione, viene un po’ a scomparire , lasciando il posto alla croccantezza della crosta e al gusto di limone spremuto sopra in sostituzione del burro di cottura.

Quali sono gli ingredienti per fare una cotoletta alla milanese?

Se volete cucinare a casa una buona cotoletta alla milanese, la prima cosa da fare è andare nella vostra macelleria di fiducia in zona e farvi tagliare il pezzo giusto di carne, specificando come volete cucinarlo.

Dopo di che, gli ingredienti sono presto detti:

Ricetta per 4 persone :

  • 4 cotolette di lombata di vitello tagliate alte quanto l’osso (circa 3 cm)
  • 150 g di burro chiarificato
  • 2 uova
  • 200 g di pane grattugiato
  • Sale
  • 1 limone

Eliminare il grasso esterno, incidere in 2-3 punti il bordo della lombata  e battere leggermente la carne. Battere le uova ed immerge le cotolette tenendole per l’osso, passarle nel pangrattato da entrambi i lati.

Sciogliere il burro in padella e quando comincia a sfrigolare adagiate le lombate e lasciate cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.
Con un cucchiaio irrorare anche l’osso. Le cotolette sono pronte quando il colore risulta dorato.

Dove mangiare la cotoletta alla milanese a Milano?

Sicuramente in ogni trattoria o ristorante di cucina lombarda, potrete trovare delle buonissime cotolette alla milanese tradizionali o in versioni personalizzate e contorni per tutti i gusti. Come ad esempio a Milano nella Trattoria Milanese, o alla Trattoria del Nuovo Macello, El Barbapedana ed il Ratanà (scarica l’app quiinzona e raggiungili velocemente).

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